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法規內容

法規名稱: 臺中市公共飲食場所衛生管理辦法
公發布日: 民國 100 年 05 月 04 日
修正日期: 民國 103 年 03 月 24 日
發文字號: 府授法規字第1030050740號 令
法規體系: 臺中市法規/衛生類/自治規則
圖表附件:
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第一條  本辦法依食品安全衛生管理法第十四條規定訂定之。

第二條  本辦法之主管機關為臺中市政府衛生局。

第三條  本辦法用詞,定義如下:
     一、公共飲食場所:指供公眾飲食之場所。
     二、從業人員:指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調理場
              所實際工作之人員。
     三、有效殺菌,指採用下列方法之一者:
        (一)煮沸殺菌法:以溫度攝氏一百度之沸水,將毛巾、抹布等
              煮五分鐘以上,餐具煮一分鐘以上。
        (二)蒸氣殺菌法:以溫度攝氏一百度之蒸氣加熱,將毛巾、抹
              布等加熱十分鐘以上,餐具加熱二分鐘以上。
        (三)熱水殺菌法:以溫度攝氏八十度以上之熱水,將餐具加熱
              二分鐘以上。
        (四)氯液殺菌法:以游離餘氯量不得低於百萬分之二百之氯液
              ,將餐具浸入溶液中二分鐘以上。
        (五)乾熱殺菌法:以溫度攝氏一百十一度以上之乾熱,將餐具
              加熱三十分鐘以上。
        (六)其他經中央主管機關認可之有效殺菌方法。

第四條  公共飲食場所用水,應符合下列規定:
     一、應有固定之水源、足夠之水量及供水設施。
     二、用水與食品直接接觸者,應符合飲用水水質標準。
     三、蓄水池(塔、槽)應有污染防護設施,保持清潔,防止污染
              ,設置地點應距污穢場所、化糞池污染源三公尺以上,且
              每半年至少清理一次,並作成紀錄,以備查考。
     四、使用地下水源者,應與化糞池、廢棄物堆積場等污染源保
              持至少十五公尺以上之距離。
     五、飲用水與非飲用水管路應完全分離,不得相互交接,出水
              口應明顯區分。

第五條  公共飲食場所四周環境,應符合下列規定:
          一、地面隨時保持整潔,空地應有防灰塵措施。
          二、應有完整之排水系統,並經常清理,保持通暢。
          三、禽畜、寵物等應予管制,並有適當之措施,避免污染食品
              。

第六條  公共飲食場所飲食物品之存放,應符合下列規定:
         一、應存放於有防塵、防止病媒侵入之設施內。
         二、立即可供食用者,應用器具裝貯,並加蓋。
         三、食品保存方式如下:
        (一)食品應分別妥善保存,並防止污染及腐敗。
        (二)食品冷藏時,其中心溫度應保持在攝氏七度以下,凍結點
              以上;冷凍時,食品中心溫度應保持在攝氏負十八度以下
               。
        (三)熱藏時(高溫貯存),溫度應保持在攝氏六十度以上。
        (四)倉庫應設置棧板,使貯存物品不得直接放置地面,離牆壁
              地面均五公分以上,以保持良好通風。
           食品之運送,準用前項規定。

第七條  公共飲食場所之飲食用品,應符合下列規定:
     一、免洗餐具,用畢應即丟棄,二人以上共餐,應供應專用匙
              、筷、叉等,以便分食。
     二、無充足之流動自來水,應供應免洗餐具。
     三、使用非免洗餐具及擦拭用品,應經有效殺菌,並保持清潔
              。
     四、食品或食品器具及擦拭用品,不得以非食品用洗潔劑清洗
              。
     五、有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用。
     六、供應顧客之擦拭用品,除經有效殺菌者外,以消毒及不含
              顏色之衛生紙巾為限。

第八條  公共飲食場所廢棄物之處理,應符合下列規定:
     一、依其特性分類集存;易腐敗者,應先裝入不透水密蓋(封)
       容器內,當天清除;清除後,容器應洗滌清潔。
     二、廢棄物放置場所,不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出,
       並防止病媒之孳生。
     三、不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添
              加物之場所內。
     四、有直接接觸人體及食品安全之虞之化學藥品、放射性物質
              、有害微生物等廢棄物,應設專用貯存設施。
第九條  公共飲食場所廁所,應符合下列規定:
     一、廁所之設置地點,應防止污染水源。
     二、廁所不得正面向食品作業場所。但設有緩衝設施及使空氣
              有效流通,以防止污染者,不在此限。
     三、廁所應保持整潔,不得有不良氣味。
     四、應於明顯處標示「如廁應洗手」之字樣。

第十條  公共飲食場所負責人及從業人員,對於衛生主管機關有關人員
          之衛生稽查、抽驗,不得規避、妨礙或拒絕。

第十一條   公共飲食場所應指定專人負責食品衛生管理工作,並應將其
            名牌懸掛於場所之明顯處。
第十二條   公共飲食場所應保持清潔,有良好之通風、採光,不得有病
            媒或其出沒之痕跡,且應實施有效之防治,場內並不得供住
            宿及飼養動物。

第十三條   公共飲食場所,按營業各類別,其衛生設施項目,應符合附
            表之規定。

第十四條   公共飲食場所之從業人員,應符合下列規定:
       一、工作前手部應用清潔劑洗淨,工作中吐痰、擤鼻涕、入
                廁或有其他可能汙染手部之行為後,應即洗淨後再工作
                ,不得蓄指甲、塗抹指甲油或配戴飾物。
       二、調理食品時,如以雙手直接調理不經加熱即可食用之食
                品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消
                毒,在空調場所,並應戴口罩。
       三、工作時,應穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋。
       四、工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品
                之行為,試吃時,應使用專用之器具。
      五、作業人員衣物,應放置於更衣場所,不得帶入食品作業
                場所。

第十五條  從業人員應實施健康檢查,並將健康檢查結果紀錄保存一年
            ;其檢查項目、方法及次數如下:
      一、肺結核:胸部X光檢查每年一次。
      二、傳染性眼疾、皮膚病、A 型肝炎、傷寒:臨床檢查每年
                一次。
      三、性病:酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室之從業人員,每
                年應接受臨床血清檢查二次;其他從業人員,每年應接
                受血清檢查一次。

第十六條  新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後,公共飲食場所負
            責人始得予以僱用。並對所僱用從業人員,每年辦理健康檢
            查一次。

第十七條  從業人員有精神病、開放性肺結核、性病、眼疾、皮膚病、
            化膿性創傷、 A型肝炎、傷寒或其他急性傳染病者,不得從
            事與食品接觸之工作,經治癒複檢合格後,始得再行作業。


 

第十八條  從業人員在從業期間,應接受主管機關或其認可之相關機關
            (構)所辦理之衛生講習。

第十九條  下列餐飲業所僱用之烹調人員,自中華民國九十年九月六日
            起,應具備合格中餐烹調技術士證人數之比率如下:
      一、觀光旅館之餐廳:百分之八十。
      二、承攬學校餐飲之餐飲業:百分之七十。
      三、供應學校餐盒之餐盒業:百分之七十。
      四、承攬筵席之餐廳:百分之七十。
      五、外燴飲食業:百分之七十。
      六、中央廚房式之餐飲業:百分之六十。
      七、伙食包作業:百分之六十。
      八、自助餐飲業:百分之五十。

第二十條  違反本辦法規定者,依下列規定處理:
      一、情節輕微者,輔導限期改善。
      二、情節重大或屆期不改善者,依食品衛生管理法及其他有
                關法律處罰。

第二十一條   本辦法自發布日施行。