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第一條 本辦法依食品安全衛生管理法第十四條規定訂定之。
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第三條 本辦法用詞，定義如下：
一、公共飲食場所：指供公眾飲食之場所。
二、從業人員：指在公共飲食場所之營業場所、廚房或調理場
所實際工作之人員。
三、有效殺菌，指採用下列方法之一者：
(一)煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，將毛巾、抹布等
煮五分鐘以上，餐具煮一分鐘以上。
(二)蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣加熱，將毛巾、抹
布等加熱十分鐘以上，餐具加熱二分鐘以上。
(三)熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，將餐具加熱
二分鐘以上。
(四)氯液殺菌法：以游離餘氯量不得低於百萬分之二百之氯液
，將餐具浸入溶液中二分鐘以上。
(五)乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百十一度以上之乾熱，將餐具
加熱三十分鐘以上。
(六)其他經中央主管機關認可之有效殺菌方法。
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第四條 公共飲食場所用水，應符合下列規定：
一、應有固定之水源、足夠之水量及供水設施。
二、用水與食品直接接觸者，應符合飲用水水質標準。
三、蓄水池(塔、槽)應有污染防護設施，保持清潔，防止污染
，設置地點應距污穢場所、化糞池污染源三公尺以上，且
每半年至少清理一次，並作成紀錄，以備查考。
四、使用地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆積場等污染源保
持至少十五公尺以上之距離。
五、飲用水與非飲用水管路應完全分離，不得相互交接，出水
口應明顯區分。
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第五條 公共飲食場所四周環境，應符合下列規定：
一、地面隨時保持整潔，空地應有防灰塵措施。
二、應有完整之排水系統，並經常清理，保持通暢。
三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當之措施，避免污染食品
。
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第六條 公共飲食場所飲食物品之存放，應符合下列規定：
一、應存放於有防塵、防止病媒侵入之設施內。
二、立即可供食用者，應用器具裝貯，並加蓋。
三、食品保存方式如下：
(一)食品應分別妥善保存，並防止污染及腐敗。
(二)食品冷藏時，其中心溫度應保持在攝氏七度以下，凍結點
以上；冷凍時，食品中心溫度應保持在攝氏負十八度以下
。
(三)熱藏時(高溫貯存)，溫度應保持在攝氏六十度以上。
(四)倉庫應設置棧板，使貯存物品不得直接放置地面，離牆壁
地面均五公分以上，以保持良好通風。
食品之運送，準用前項規定。
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第七條 公共飲食場所之飲食用品，應符合下列規定：
一、免洗餐具，用畢應即丟棄，二人以上共餐，應供應專用匙
、筷、叉等，以便分食。
二、無充足之流動自來水，應供應免洗餐具。
三、使用非免洗餐具及擦拭用品，應經有效殺菌，並保持清潔
。
四、食品或食品器具及擦拭用品，不得以非食品用洗潔劑清洗
。
五、有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。
六、供應顧客之擦拭用品，除經有效殺菌者外，以消毒及不含
顏色之衛生紙巾為限。
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第八條 公共飲食場所廢棄物之處理，應符合下列規定：
一、依其特性分類集存；易腐敗者，應先裝入不透水密蓋(封)
容器內，當天清除；清除後，容器應洗滌清潔。
二、廢棄物放置場所，不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出，
並防止病媒之孳生。
三、不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添
加物之場所內。
四、有直接接觸人體及食品安全之虞之化學藥品、放射性物質
、有害微生物等廢棄物，應設專用貯存設施。 |
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第九條 公共飲食場所廁所，應符合下列規定：
一、廁所之設置地點，應防止污染水源。
二、廁所不得正面向食品作業場所。但設有緩衝設施及使空氣
有效流通，以防止污染者，不在此限。
三、廁所應保持整潔，不得有不良氣味。
四、應於明顯處標示「如廁應洗手」之字樣。 |
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第十條 公共飲食場所負責人及從業人員，對於衛生主管機關有關人員
之衛生稽查、抽驗，不得規避、妨礙或拒絕。
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第十一條 公共飲食場所應指定專人負責食品衛生管理工作，並應將其
名牌懸掛於場所之明顯處。 |
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第十二條 公共飲食場所應保持清潔，有良好之通風、採光，不得有病
媒或其出沒之痕跡，且應實施有效之防治，場內並不得供住
宿及飼養動物。 |
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第十三條 公共飲食場所，按營業各類別，其衛生設施項目，應符合附
表之規定。
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第十四條 公共飲食場所之從業人員，應符合下列規定：
一、工作前手部應用清潔劑洗淨，工作中吐痰、擤鼻涕、入
廁或有其他可能汙染手部之行為後，應即洗淨後再工作
，不得蓄指甲、塗抹指甲油或配戴飾物。
二、調理食品時，如以雙手直接調理不經加熱即可食用之食
品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套或將手部洗淨及消
毒，在空調場所，並應戴口罩。
三、工作時，應穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋。
四、工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品
之行為，試吃時，應使用專用之器具。
五、作業人員衣物，應放置於更衣場所，不得帶入食品作業
場所。 |
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第十五條 從業人員應實施健康檢查，並將健康檢查結果紀錄保存一年
；其檢查項目、方法及次數如下：
一、肺結核：胸部X光檢查每年一次。
二、傳染性眼疾、皮膚病、A 型肝炎、傷寒：臨床檢查每年
一次。
三、性病：酒家、茶室、酒吧、特種咖啡室之從業人員，每
年應接受臨床血清檢查二次；其他從業人員，每年應接
受血清檢查一次。
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第十六條 新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，公共飲食場所負
責人始得予以僱用。並對所僱用從業人員，每年辦理健康檢
查一次。 |
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第十七條 從業人員有精神病、開放性肺結核、性病、眼疾、皮膚病、
化膿性創傷、 A型肝炎、傷寒或其他急性傳染病者，不得從
事與食品接觸之工作，經治癒複檢合格後，始得再行作業。
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第十八條 從業人員在從業期間，應接受主管機關或其認可之相關機關
(構)所辦理之衛生講習。 |
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第十九條 下列餐飲業所僱用之烹調人員，自中華民國九十年九月六日
起，應具備合格中餐烹調技術士證人數之比率如下：
一、觀光旅館之餐廳：百分之八十。
二、承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。
三、供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。
四、承攬筵席之餐廳：百分之七十。
五、外燴飲食業：百分之七十。
六、中央廚房式之餐飲業：百分之六十。
七、伙食包作業：百分之六十。
八、自助餐飲業：百分之五十。 |
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第二十條 違反本辦法規定者，依下列規定處理：
一、情節輕微者，輔導限期改善。
二、情節重大或屆期不改善者，依食品衛生管理法及其他有
關法律處罰。 |
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