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法規內容

法規名稱: 臺中市公共飲食場所衛生管理辦法(原繼續適用)
公發布日: 民國 90 年 02 月 05 日
廢止日期: 民國 100 年 05 月 04 日
發文字號: 府授法規字第10000792263號公告 令
法規體系: 臺中市法規/衛生類
圖表附件:
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第 1 條
本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定訂定之。本辦法未規定者,適用
食品衛生管理法及其他有關法律之規定。
第 2 條
本辦法所稱公共飲食場所,係指下列場所:
一  供應公眾飲食之餐館業、飲酒店業、飲料店業、與其他餐飲業之飲食
    場所。
二  機關、學校、醫院或團體附設供應飲食之場所。
三  其他經衛生主管機關認定之飲食場所。前項公共飲食場所,包括供應
    飲食之固定或非固定場所。
第 3 條
本辦法所稱從業人員,係指在公共飲食場所,實際工作之人員。
第 4 條
本辦法所稱有效殺菌,係指採用下列方法之一:
一  煮沸殺菌法:以溫度攝氏一百度之沸水,將毛巾、抹布等煮五分鐘以
    上;餐具煮一分鐘以上。
二  蒸氣殺菌法:以溫度攝氏一百度之蒸氣加熱,將毛巾、抹布等加熱十
    分鐘以上;餐具加熱二分鐘以上。
三  熱水殺菌法:以溫度攝氏八十度以上之熱水,將餐具加熱二分鐘以上
    。
四  氯液殺菌法:以游離餘氯量不低於百萬分之二百之氯液,將餐具浸入
    。
五  溶液中二分鐘以上。
六  乾熱殺菌法:以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱,將餐具加熱三十分
    鐘以上。
七  其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。
第 5 條
公共飲食場所用水,應符合下列規定:
一  凡與食品直接接觸之用水及冰塊,應符合飲用水水質標準。
二  應有固定之水源,足夠之水量及供水設施。
三  非使用自來水者,應設置淨水或消毒設施。使用前應向政府公告認可
    之檢驗機關申請檢驗,由檢驗機關採樣,檢驗合格後始可使用。繼續
    使用時,每年至少應重新申請檢驗一次,檢驗紀錄應保存一年。
四  蓄水池 (塔、槽) 應有污染防護設施,保持清潔,防止污染;且每年
    至少清理一次並做成紀錄,以備查考。
第 6 條
公共飲食場所四周環境應符合下列規定:
一  地面應隨時保持整潔、空地應有防灰塵措施。
二  應設有完整之排水系統,並經常清理,保持暢通。
三  其衛生依廢棄物清理法之規定。
第 7 條
公共飲食場所飲食物品之存放,應符合下列規定:
一  應存放於有防塵、防止病媒侵入之櫥櫃或其他設施內。
二  立即可供食用者,應用器具裝貯並有防止污染之措施及設備。
三  冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下,凍結點以上;冷凍食品
    之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下。
四  食品之熱藏,溫度應保持在攝氏六十度以上。
五  食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。
第 8 條
公共飲食場所之餐具及擦拭用品,應符合下列規定:
一  用畢即行丟棄之餐具,不得回收使用。
二  二人以上共同飲食時,應供應專用匙、筷、叉等,以便分食。
三  無充足之流動自來水者,應供應用畢即行丟棄之餐具。
四  餐具及擦拭用品應經有效殺菌並保持清潔。
五  食品或與食品接觸之餐具及擦拭用品,不得以非食品用洗滌劑洗滌。
六  有缺口或製縫之餐具,不得存放食品或供人使用。
七  供應顧客之擦拭用品除經有效殺菌者外,以消毒衛生紙 (巾) 為限。
第 9 條
公共飲食場所廢棄物之處理,應符合下列規定:
一  依性質分類集存,易腐敗者,應先裝入不透水密蓋 (封) 容器內當天
    清除,清除後容器應洗滌清潔。
二  放置場所不得有不良氣味或有害 (毒) 氣體溢出,並防止病媒之孳生
    。
三  不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所
    內。
第 10 條
自動販賣機應標示營業負責人姓名、住址或商號名稱、電話、地址。其與
食品直接接觸部分,應隨時保持清潔。
第 11 條
公共飲食場所負責人及從業人員,對於衛生主管機關之衛生檢查或抽驗,
不得拒絕。
第 12 條
公共飲食場所內不得供住宿及飼養牲畜之使用。
第 13 條
公共飲食場所應指派衛生管理專責人員,針對食品衛生管理之情形應作衛
生管理紀錄;且供查核。
第 14 條
公共飲食場所之衛生設備應符合附表之規定:
┌──────────────────────────┐
│臺中市公共飲食場所衛生設施標準表                    │
│ (第十四條之附表)                                   │
├────┬─────┬──────┬─────┬──┤
│設備項目│營業場所  │  廚    房  │  廁  所  │備註│
│營      │          │            │          │    │
│業  設備│          │            │          │    │
│類  標準│          │            │          │    │
│別      │          │            │          │    │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│餐      │一  地面應│一  面積應有│一  廁所應│    │
│館      │    以不透│    營業場所│    為沖水│    │
│業      │    水材料│    面積十分│    式並採│    │
│承      │    舖設。│    之一以上│    不透水│    │
│攬      │二  平頂或│    。      │    、易洗│    │
│筵      │    天花板│二  凡清潔度│    不納垢│    │
│席      │    及牆壁│    要求不同│    之材料│    │
│、      │    須堅固│    之場所應│    建造,│    │
│觀      │    並加油│    加以有效│    應有良│    │
│光      │    漆或粉│    區隔,且│    好通風│    │
│旅      │    刷。  │    應與廁所│    、採光│    │
│館      │三  室內應│    隔離。  │    防蟲、│    │
│之      │    空氣流│三  地面、臺│    防鼠之│    │
│餐      │    通並設│    度及調理│    設施。│    │
│廳      │    置自動│    臺面應以│二  地面、│    │
│        │    開閉紗│    不透水、│    臺度應│    │
│        │    門、空│    易洗不納│    舖設磁│    │
│        │    氣簾或│    垢之材料│    磚或以│    │
│        │    其他防│    舖設。  │    不透水│    │
│        │    止病媒│    地面須有│    、易洗│    │
│        │    侵入設│    充份坡度│    不納垢│    │
│        │    施。  │    及排水溝│    之材料│    │
│        │四  有蓋果│    、防止病│    舖設。│    │
│        │    皮桶或│    媒侵入設│    臺面之│    │
│        │    垃圾容│    施,臺度│    高度應│    │
│        │    器。  │    之高度應│    在一公│    │
│        │五  入門處│    在一公尺│    尺以上│    │
│        │    應放置│    以上。  │    。    │    │
│        │    踏墊。│四  平頂或天│三  照度在│    │
│        │          │    花板、牆│    一百米│    │
│        │          │    壁應堅固│    燭光以│    │
│        │          │    並使用淺│    上。  │    │
│        │          │    色油漆。│四  每一廁│    │
│        │          │五  設紗網及│    所應設│    │
│        │          │    自動開閉│    置足夠│    │
│        │          │    紗門、空│    洗手設│    │
│        │          │    氣簾或其│    備。並│    │
│        │          │    他防止病│    備有流│    │
│        │          │    媒侵入之│    動自來│    │
│        │          │    設施。  │    水、清│    │
│        │          │六  應有換氣│    潔劑、│    │
│        │          │    設備。  │    擦手紙│    │
│        │          │七  廚房工作│    巾或其│    │
│        │          │    臺及調理│    他乾手│    │
│        │          │    臺照度在│    設施。│    │
│        │          │    二百米燭│五  營業場│    │
│        │          │    光以上。│    所面積│    │
│        │          │八  灶面使用│    在五十│    │
│        │          │    磁磚或不│    平方公│    │
│        │          │    鏽鋼廚具│    尺以上│    │
│        │          │    為準。  │    者。須│    │
│        │          │九  爐灶上須│    男女分│    │
│        │          │    裝吸油煙│    開設置│    │
│        │          │    罩。    │    。    │    │
│        │          │一○  有溫度│六  應於明│    │
│        │          │      顯示計│    顯處標│    │
│        │          │      之冷凍│    示【如│    │
│        │          │      冷藏設│    廁後應│    │
│        │          │      備。  │    洗手】│    │
│        │          │一一  三槽式│    之字樣│    │
│        │          │      或機械│     。  │    │
│        │          │      式餐具│          │    │
│        │          │      洗滌、│          │    │
│        │          │      沖洗、│          │    │
│        │          │      有效殺│          │    │
│        │          │      菌設備│          │    │
│        │          │      ,其出│          │    │
│        │          │      水口應│          │    │
│        │          │      高於水│          │    │
│        │          │      槽滿水│          │    │
│        │          │      位高度│          │    │
│        │          │      及使用│          │    │
│        │          │      食品用│          │    │
│        │          │      洗潔劑│          │    │
│        │          │      。    │          │    │
│        │          │一二  食物處│          │    │
│        │          │      理臺其│          │    │
│        │          │      臺面應│          │    │
│        │          │      以不鏽│          │    │
│        │          │      鋼舖設│          │    │
│        │          │      。    │          │    │
│        │          │一三  切剁生│          │    │
│        │          │      食與熟│          │    │
│        │          │      食用之│          │    │
│        │          │      砧板、│          │    │
│        │          │      刀叉應│          │    │
│        │          │      各備兩│          │    │
│        │          │      套分開│          │    │
│        │          │      標示使│          │    │
│        │          │      用,使│          │    │
│        │          │      用後應│          │    │
│        │          │      即清洗│          │    │
│        │          │      ,並設│          │    │
│        │          │      置砧板│          │    │
│        │          │      、刀具│          │    │
│        │          │      消毒及│          │    │
│        │          │      貯存設│          │    │
│        │          │      施。  │          │    │
│        │          │一四  有蓋廚│          │    │
│        │          │      餘桶及│          │    │
│        │          │      垃圾容│          │    │
│        │          │      器。  │          │    │
│        │          │一五  從業人│          │    │
│        │          │      員工作│          │    │
│        │          │      衣帽每│          │    │
│        │          │      人兩套│          │    │
│        │          │      並設員│          │    │
│        │          │      工更衣│          │    │
│        │          │      室。  │          │    │
│        │          │一六  洗手及│          │    │
│        │          │      乾手設│          │    │
│        │          │      備,地│          │    │
│        │          │      點應適│          │    │
│        │          │      當,數│          │    │
│        │          │      目足夠│          │    │
│        │          │      ,備有│          │    │
│        │          │      流動自│          │    │
│        │          │      來水、│          │    │
│        │          │      清潔劑│          │    │
│        │          │      、乾手│          │    │
│        │          │      器或擦│          │    │
│        │          │      手紙巾│          │    │
│        │          │      等設施│          │    │
│        │          │      ,並於│          │    │
│        │          │      明顯之│          │    │
│        │          │      位置懸│          │    │
│        │          │      掛簡明│          │    │
│        │          │      易懂之│          │    │
│        │          │      洗手方│          │    │
│        │          │      法標示│          │    │
│        │          │      。    │          │    │
│        │          │一七  食品原│          │    │
│        │          │      料不能│          │    │
│        │          │      直接加│          │    │
│        │          │      工,須│          │    │
│        │          │      經去皮│          │    │
│        │          │      、清洗│          │    │
│        │          │      、篩選│          │    │
│        │          │      或去雜│          │    │
│        │          │      質處理│          │    │
│        │          │      步驟者│          │    │
│        │          │      ,應設│          │    │
│        │          │      置原料│          │    │
│        │          │      處理場│          │    │
│        │          │      所。  │          │    │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│餐      │一  地面應│一  凡清潔度│一  廁所應│    │
│館      │    以不透│    要求不同│    為沖水│    │
│業      │    水材料│    之場所應│    式並採│    │
│自      │    舖設。│    加以有效│    不透水│    │
│助      │二  室內應│    區隔,且│    、易洗│    │
│餐      │    有換氣│    應與廁所│    不納垢│    │
│、      │    或空氣│    隔離。  │    之材料│    │
│小      │    調節設│二  地面、臺│    建造,│    │
│吃      │    施。  │    面及調理│    且應有│    │
│店      │三  平頂或│    臺面應以│    良好通│    │
│、      │    天花板│    不透水、│    風、採│    │
│飲      │    及牆壁│    易洗不納│    光防蟲│    │
│食      │    須堅固│    垢之材料│    防鼠之│    │
│店      │    並加油│    舖設。地│    設施。│    │
│、      │    漆或粉│    面須有充│二  地面及│    │
│速      │    刷。  │    份坡度及│    臺面應│    │
│食      │四  有蓋果│    排水溝防│    舖設磁│    │
│店      │    皮桶或│    鼠或其他│    磚或以│    │
│        │    垃圾容│    防止病媒│    不透水│    │
│        │    器。  │    侵入設施│    、易洗│    │
│        │五  凡設有│    ,臺度之│    不納垢│    │
│        │    刨冰機│    高度應在│    之材料│    │
│        │    應加圍│    一公尺以│    舖設。│    │
│        │    罩。  │    上。    │    臺面之│    │
│        │六  入門處│三  平頂或天│    高度應│    │
│        │    應放置│    花板及牆│    在一公│    │
│        │    踏墊。│    壁須堅固│    尺以上│    │
│        │七  製備之│    並使用淺│    。    │    │
│        │    菜餚,│    色油漆。│三  照度在│    │
│        │    應於適│四  紗門、紗│    一百米│    │
│        │    當之溫│    窗或其他│    燭光以│    │
│        │    度分類│    防止病媒│    上。  │    │
│        │    貯存及│    侵入之設│四  每一廁│    │
│        │    供應,│    施。    │    所應設│    │
│        │    並應有│五  灶面及工│    置足夠│    │
│        │    防止貯│    作臺面照│    洗手設│    │
│        │    放食品│    度二百米│    備。並│    │
│        │    污染之│    燭光以上│    備有流│    │
│        │    衛生設│    。      │    動自來│    │
│        │    施。  │六  食品夾子│    水、清│    │
│        │          │    及托盤。│    潔劑、│    │
│        │          │七  有蓋垃圾│    擦手紙│    │
│        │          │    桶及廚餘│    巾或其│    │
│        │          │    桶。    │    他乾手│    │
│        │          │八  冷凍及冷│    設施。│    │
│        │          │    藏設備並│五  營業場│    │
│        │          │    有溫度顯│    所面積│    │
│        │          │    示計。  │    在五十│    │
│        │          │九  洗手及乾│    平方公│    │
│        │          │    手設備,│    尺以上│    │
│        │          │    地點應適│    者。須│    │
│        │          │    當,數目│    男女分│    │
│        │          │    足夠,備│    開設置│    │
│        │          │    有流動自│    。    │    │
│        │          │    來水、清│六  應於明│    │
│        │          │    潔劑、乾│    顯處標│    │
│        │          │    手器或擦│    示【如│    │
│        │          │    手紙巾等│    廁後應│    │
│        │          │    設施,並│    洗手】│    │
│        │          │    於明顯之│    之字樣│    │
│        │          │    位置懸掛│    。    │    │
│        │          │    簡明易懂│          │    │
│        │          │    之洗手方│          │    │
│        │          │    法標示。│          │    │
│        │          │一○  切剁生│          │    │
│        │          │      食與熟│          │    │
│        │          │      食用之│          │    │
│        │          │      砧板、│          │    │
│        │          │      刀叉應│          │    │
│        │          │      各備兩│          │    │
│        │          │      套分開│          │    │
│        │          │      標示使│          │    │
│        │          │      用,使│          │    │
│        │          │      用後應│          │    │
│        │          │      即清洗│          │    │
│        │          │      。    │          │    │
│        │          │一一  三槽式│          │    │
│        │          │      或機械│          │    │
│        │          │      式餐具│          │    │
│        │          │      洗滌、│          │    │
│        │          │      沖洗有│          │    │
│        │          │      效殺菌│          │    │
│        │          │      設備,│          │    │
│        │          │      其出水│          │    │
│        │          │      口應高│          │    │
│        │          │      於水槽│          │    │
│        │          │      滿水位│          │    │
│        │          │      高度及│          │    │
│        │          │      食品用│          │    │
│        │          │      洗潔劑│          │    │
│        │          │      。    │          │    │
│        │          │一二  食品原│          │    │
│        │          │      料不能│          │    │
│        │          │      直接加│          │    │
│        │          │      工,須│          │    │
│        │          │      經去皮│          │    │
│        │          │      、清洗│          │    │
│        │          │      、篩選│          │    │
│        │          │      或去雜│          │    │
│        │          │      質處理│          │    │
│        │          │      步驟者│          │    │
│        │          │      ,應設│          │    │
│        │          │      置原料│          │    │
│        │          │      處理場│          │    │
│        │          │      所。  │          │    │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│飲      │一  應有充│            │          │    │
│食      │    足之安│            │          │    │
│攤      │    全水源│            │          │    │
│販      │    供應。│            │          │    │
│、      │二  營業地│            │          │    │
│外      │    點及周│            │          │    │
│燴      │    圍二公│            │          │    │
│飲      │    尺內,│            │          │    │
│食      │    環境應│            │          │    │
│        │    保持整│            │          │    │
│        │    潔。  │            │          │    │
│        │三  應備乾│            │          │    │
│        │    淨抹布│            │          │    │
│        │    ,其擦│            │          │    │
│        │    拭器具│            │          │    │
│        │    與桌面│            │          │    │
│        │    者,應│            │          │    │
│        │    區分並│            │          │    │
│        │    保持清│            │          │    │
│        │    潔。  │            │          │    │
│        │四  切剁生│            │          │    │
│        │    食與熟│            │          │    │
│        │    食用之│            │          │    │
│        │    砧板、│            │          │    │
│        │    刀叉應│            │          │    │
│        │    各備兩│            │          │    │
│        │    套分開│            │          │    │
│        │    使用,│            │          │    │
│        │    使用後│            │          │    │
│        │    應即清│            │          │    │
│        │    洗。  │            │          │    │
│        │五  供應之│            │          │    │
│        │    食物應│            │          │    │
│        │    避免直│            │          │    │
│        │    接日曬│            │          │    │
│        │    、雨淋│            │          │    │
│        │    、接觸│            │          │    │
│        │    污染。│            │          │    │
│        │六  供應生│            │          │    │
│        │    冷食品│            │          │    │
│        │    應有適│            │          │    │
│        │    當冷藏│            │          │    │
│        │    設施。│            │          │    │
├────┼─────┼──────┼─────┼──┤
│飲      │          │            │          │其飲│
│料      │          │            │          │食場│
│業      │          │            │          │所、│
│、      │          │            │          │廚房│
│飲      │          │            │          │、廁│
│酒      │          │            │          │所,│
│店      │          │            │          │視所│
│業      │          │            │          │供應│
│、      │          │            │          │飲食│
│其      │          │            │          │性質│
│他      │          │            │          │,適│
│餐      │          │            │          │用前│
│飲      │          │            │          │述營│
│業      │          │            │          │業類│
│        │          │            │          │別設│
│        │          │            │          │備標│
│        │          │            │          │準。│
├────┴─────┴──────┴─────┴──┤
│註:一  機關、學校、醫療養護院所、工廠團體、休閒娛樂│
│        業、旅館業、風景區遊樂場內其附設飲食場所、廚│
│        房、廁所、視所供應飲食性質,適用前述營業類別│
│        設備標準。                                  │
│    二  學校包括:各級學校、幼稚園、托兒所、安親班、│
│        補習班及各類教育單位。                      │
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第 15 條
從業人員應符合下列規定:
一  工作前手部應用清潔劑洗淨,工作中吐痰擤鼻涕、入廁或有其他可能
    污染手部之行為後應即洗淨後再工作。不得蓄留指甲、抹塗指甲油及
    配帶飾物。
二  調理食品時,若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時,應穿戴
    消毒清潔之不透水手套或將手部澈底洗淨及消毒,在必要場所並需戴
    口罩。
三  工作時必須穿戴整潔之工作衣帽及工作鞋。
四  工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品之行為。試吃
    時應使用專用之器具。
第 16 條
新進人員應檢具合格健康檢查證明後,公共飲食場所負責人始得僱用。
第 17 條
從業人員有結核病、手部皮膚病、膿瘡、外傷、出疹、A型肝炎、傷
寒等疾病之傳染或帶菌期間或其他可能造成食品污染之疾病者,不得
從事與食品接觸之工作,經治療複檢合格後方得再行從業。
第 18 條
從業人員在從業期間,應接受衛生主管機關或其認可之相關單位所辦理之
衛生講習。
第 19 條
本辦法自發布日施行。